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肉制品检测项目和标准：

肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

肉制品检测项目：

兽药残留检测‌：包括瘦肉精、抗生素等兽药残留，这些物质对人体健康有潜在危害。

‌农药残留检测‌：针对原料肉中可能存在的农药残留进行检测，确保肉制品不受农药污染。

‌重金属检测‌：检测肉制品中的铅、汞、镉等有害重金属元素含量。

‌微生物检测‌：包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等致病菌的检测，是防止食品中毒的重要环节。

‌添加剂与色素检测‌：检测肉制品中是否非法添加了防腐剂、着色剂等，确保添加剂使用合规。

‌新鲜度与品质检测‌：通过检测挥发性盐基氮等指标评估肉制品的新鲜度和品质。

此外，还有感官、水分、蛋白质、亚硝酸盐等常规理化指标的检测。这些检测项目共同构成了肉制品全面、严格的质量安全保障体系‌。

一 、腌腊肉类制品：

咸肉类 ： 价、挥发性盐基氮、化值、亚钠、腊肉类：价、亚盐。

腊肠类 ： 水分、食盐、蛋白质、价、亚硝酸盐。

二 、酱卤肉类制品

白猪肉类、酱卤肉类 ： 菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚钠、食品添加剂（肉松类和肉干类：菌落总数、大肠菌群、致病菌、水分、肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉。

熏烧烤肉类制品 ： 细菌总数、大肠菌群、致病菌、水分、肪、蛋白质、氯化物、总糖。

熏煮香肠火腿类制品 ： 菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚盐蛋白质、肪、水分、氯化物、淀粉。

熏煮火腿类 ： 细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、铅、并芘、蛋白质、脂肪、淀粉、水分、氯化物。

肉制品参考检测标准：

GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定

GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定

GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝类化合物的测定

GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中、山梨和糖精钠的测定

GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚盐与盐的测定

GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢的测定

GB/T 9695.6 肉制品胭红着色剂测定

GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类残留量测定。

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